如何挑選冷凍魚

 

文/成瀨宇平

  在購買使用保麗龍盤包裝的魚塊時,應該選包裝內沒有水滴的魚肉比較好。所謂「水滴」,其實是指冷凍魚類或肉類在解凍時從身上溶出的肉汁。這種肉汁實際上並不容易從生的魚或肉身上流出,但是會從冷凍過後的魚或肉身上流出。

 

魚在冷凍過程當中形成的冰晶會傷害組織

  為了將魚冷凍而把溫度愈降愈低,原本包含在魚肉當中的水分就會冷凍形成冰晶。不只是魚,所有食品所含的水分當中,還包括蛋白質與鹽類結合形成的結合水,以及細胞與細胞間尚未與其他成分結合的自由水。大部分存在於食品中的自由水結凍溫度大概是-1-5,在這個溫度帶當中,冰的結晶顆粒會變得很大,因此又稱為最大冰晶生成帶。而由於家用冰箱的冷凍庫溫度多半設定在-15,所以要結凍一條魚需要8小時,這種冷凍的方式稱為緩慢凍結法。這種結冰方式經歷最大冰晶生成帶(-1-3℃)的時間較長,所以冰的結晶也會變大,而由於這種冰晶形成於細胞與細胞之間,因此會使細胞膜受傷。

 

►急速冷凍與緩慢冷凍

 

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